記事：実践料理研究家／岩木みさき
写真：カメラマン／さくらいしょうこ
今年3月に開催した醸すパーティーpart２のレポート。
改めて振り返ると、本当に楽しかった！
醸すパーティーとは「発酵」をテーマに３つの想いで開催しています。
①日本の伝統的な調味料を知っていただきたい
②生産者様と交流する場を作りたい
③日々の中に取り入れてもらい、未来に残すサイクルを作りたい
『現状を知り、伝え、食べてもらい、購入する場をつくり、使い方もお伝えする』
伝統製法を未来に残していきたいから、このサイクルの実現を考えて、2017年から開始。
今年は約50名のお客様にお越しいただきました。
お越しいただきました皆様、心より感謝申し上げます。
2回目となる今年のテーマは「醤油・味噌」。
身近なようで、原材料や製造方法って知らないことの方が多いのが現状。
聞いて知っている、ではなく、自分の言葉で話せる日本人を増やしたい。
だって、日本の伝統的な調味料だから。いつも当たり前に使っているものだから。
ビュッフェメニュー
- ＊おむすび3種／天かす醤油ごはんレモン味噌のっけ・おかか・イタリアンきのこ：
- 愛知県／南蔵商店「つれそい」(たまり醤油)「里の味」(豆みそ)、京都府／片山商店：「白みそ」(米みそ)
- ＊浅漬け：
- 愛知県／日東醸造「白たまり」
- ＊野菜のごま風味ディップ：
- 静岡県／栄醤油「薄口醤油」
- ＊青のりクラッカー発酵ソース：
- 山口県／一馬本店「やまさん」(麦みそ)
- ＊角煮とシナモン風味のかぼちゃマッシュ：
- 愛知県／南蔵商店「つれそい」(たまり醤油)、「里の味」(豆みそ)
- ＊鶏つくねと味付きうずらの卵：
- 静岡県／栄醤油「濃口醤油」
- ＊さくらもち：
- 徳島県／井上味噌醤油「常磐みそ」(米みそ)
- ＊しょうゆチョコムースグラノーラ：
- 静岡県／栄醤油「甘露醤油」(再仕込み醤油)、愛知県／南蔵商店「つれそい」(たまり醤油)
醤油や味噌はそのままでももちろん美味しくいただけますが、
使用する量によってコク、色、塩味など様々な要素として使用することが出来ます。
薄い、濃いの抑揚を付けたら1回の食事の中でも楽しめるし、素材の引き立て役にもなります。
お料理だけでなく甘いデザートにも良く合うのは、隠し味として風味付けや甘みを引き立ててくれるからです。
発酵料理家の真野遥さんセレクトの日本酒3種
- ＊「喜久酔 特別本醸造」(静岡県)：
- 澄んだ出汁のような薄口醬油には、軽やかで上品なコクと旨みの日本酒を。
- ＊「神亀 ひこ孫」(埼玉県)：
- しっかり味の豆味噌には、同じくしっかりフルボディの日本酒を。3年熟成の旨み、香り、酸味が、豆味噌の味をしっかりと抱き込みます。
- ＊「遊穂 純米酒」(石川県)：
- 甘みと旨みのある濃口醬油には、ミディアムボディで旨みのある日本酒を。
醸すパーティーは美味しく食べたら、使用されている調味料について学ぶ場を設けています。
食べ比べをすると、違いも分かりやすいし、自分の好みも見つけやすいです。
醤油はJASの規格で5種に分類されています。
今回はその基準の「白・薄口・濃口：再仕込み・たまり」の5種を用意しました。
味噌はJASの規格がないのですが、麹の種類が変わると種類が変わります。
今回は「米麹の白・米麹の赤・麦麹・豆麹・米と麦の合わせ麹」の5種を用意しました。
食べ比べ
醤油
- ＊白醤油：
- 愛知県／日東醸造「白たまり」
- ＊薄口醤油：
- 静岡県／栄醤油「薄口醤油」
- ＊濃口醤油：
- 静岡県／栄醤油「濃口醤油」
- ＊再仕込み醤油：
- 静岡県／栄醤油「甘露醤油」
- ＊たまり醤油：
- 愛知県／南蔵商店「つれそい」
味噌
- ＊米みそ(白)：
- 京都府／片山商店「白みそ」
- ＊米みそ(赤)：
- 徳島県／井上味噌醤油「常磐みそ」
- ＊麦みそ：
- 山口県／一馬本店「やまさん」
- ＊豆みそ：
- 愛知県／南蔵商店「里の味」
- ＊合わせみそ：
- 大分県／麻生醸造場「合わせみそ」
今回はゲストに次世代を担っていく2人の蔵元さんをお呼びしました。
静岡県掛川市にある栄醤油の8代目、深谷允さん。
深谷さんにお会いしたのはこの時が初めてだったのですが、色々な蔵に伺った際に
「静岡にある醤油さんがね･･･」と、栄醤油さんのお名前をよく聞いていました。
今回やりとりをさせていただく中で深谷さんの丁寧さと気遣いと対応の早さ、
その全てが多くのファンを作っているのだと感じました。
醤油造りのデモンストレーション。
大きなビン、塩、水、麹にする前の小麦と大豆。
ビンの中に水と塩を入れて、塩水にして、塩をしっかり溶かすために混ぜます。
塩水に醤油麹を入れたのが右の写真。
撹拌しながら、約1年という時間をかけて発酵させていきます。
最初は半透明な液体が時間の経過とともに茶褐色になっていくのです。
深谷さんが持っているのは醤油を絞る際に使用する袋。
もろみをこの中に入れて絞っていくのですが、今回は三脚にぶら下げて自然絞り！
火入れをしていない絞りたての醤油を食べられる希少な機会。栄醤油さんのお醤油、旨味が強くて美味しい！！
栄醤油さんお醤油は全般的に旨味が強いのですが、個人的には薄口醤油がお気に入りです。
愛知県碧南市にある南蔵商店青木弥右エ門の6代目、青木良之さん。
南蔵商店さんは、私がみその学びを始めた初期に伺わせていただいてからのお付き合いです。
醤油・味噌合わせると約80本の大桶があり、その景色は圧巻。
良行さん、大勢の前で話をするイベントはこの時が初めてとのことでしたが、
それを全く感じない熱い想いを語ってくださいました。
写真中央）醤油を作るときに出来る副産物「醤油粕」。
酒粕はスーパーでも売っているのを見たことがあるかもしれませんが、
醤油ももろみを絞って作るので、醤油粕が出ます。
そのまま食べて美味しいし、肉や魚を漬け込んでももちろん美味しいです。
写真右）味噌を作るときに使用する「豆麹」
大豆自体に麹菌をふりかけ、塊にしてから塩と一緒に仕込まれます。
南蔵さんの豆味噌は3年熟成、チロシンという旨味成分であるアミノ酸が目でも確認できる味噌で、
煮込み料理の隠し味にすると味に深みが出るし、味噌汁にするなら旨味の強い食材に合わせるのがオススメです。
おまけで、じゃんけん大会を開催！
ガチみそ®商品シリーズから「鬼みそ2種」（柚子胡椒入の青鬼・豆板醤入の赤鬼）をプレゼント！
「じゃんけんぽーん！」「あれ？もしや？」「勝っちゃったよー！俺かー！！」
ってなり、勝者は南蔵商店の良之さんでした。笑
溢れる想いを持った蔵元さんの言葉が直接届いてほしい。
商品について、魅力や使い方を知っていただきたい。
蔵元さんとお客さんが触れ合う機会は意外と少ないと知ったから、こういう機会を増やしたいのです。
朝早く集合し、作業してくれたスタッフのみんな。
みんながいるから成り立ち、素晴らしい会にすることが出来ています。
心から、ありがとうございます。
～Special Thanks～
＊栄醤油／深谷允 http://www12.plala.or.jp/sakae-s/
＊南蔵商店／青木良之 http://www.minamigura.com/
＊スタジオフィオーレ／片岡哲さん http://www.st-fiore.com/
＊べっぴんプラス(株)／廣瀬ちえさん http://chies-kitchen.com/
＊渋谷のおうちギャラリー／有働ひろみ https://capeanne-shibuya.com/
＊三〇kura／竹内三和子 https://kioke-miso.shop-pro.jp/
＊カメラマン／さくらいしょうこ https://www.facebook.com/foodphotosaku/
＊料理家・セラピスト／奥村美沙 https://www.turn-turn-turn0.com/
＊発酵料理家／真野遥 http://www.harukamano-jozo.com/
＊料理家／三橋文子 http://mitsuhashiayako.com/
＊石野真美子
＊川﨑麻奈未
＊みそ探訪記チームスタッフ
みそをはじめ、伝統製法である木桶の文化を未来に残したい。
昔ながらの製法で造られている調味料は、日本食・和食に欠かせないもの。
健康な身体作りに必要なものです。
造り手の方に実際にお会いすると教えていただけること、学びが沢山あります。
1人でも多くの方にその機会があったら良いなと思います。
現状を知り、味を知り、使い方を知る
このサイクルをしっかり作っていくことが、自分の人生を通してやっていくことのような気がしています。
来年も3月に開催予定です。皆様のお越しを心よりお待ちしております！
