2018/02/01

全国ご当地の味噌グルメ~北海道編~

全国ご当地の味噌グルメ~北海道編~

北の大地が育んだ、北海道ならではの味噌グルメ

北海道の味噌グルメといえば、味噌ラーメン、石狩鍋、鮭のちゃんちゃん焼きなどがあがりますが、実は、他にもたくさん存在します。特色は、地元野菜や海の幸をたっぷりと使用した具だくさんなこと。広大な大地と海に囲まれた北海道ならではの味噌グルメ事情を詳しくご紹介いたします。

 

札幌地方  味噌ラーメン

北海道内のラーメン店では、醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンと三種類そろっているところが多いようです。 ですが、北海道の味噌ラーメンといえば「札幌味噌ラーメン」。ご当地ラーメンとして売り出されており、味噌ラーメンだけを提供する専門店も数多く存在します。

札幌の味噌ラーメンが誕生したのは1955年ごろ。もともと豚骨スープが主流だった北海道。大衆食堂「味の三平」店主・大宮氏により考案されました。きっかけは、ダイジェスト誌で、スイス食品会社社長の記事をみたこと。文中には「日本人は、味噌をもっと料理に活用するべき」などと書かれており、これをきっかけに、味噌ラーメンの開発がはじまりました。試行錯誤を重ねた結果、1963年に日本で初めての味噌ラーメンである「三平ラーメン」が誕生しました。

札幌味噌ラーメンの特長は、豚骨ベースに味噌を加えた濃い目のスープ。麺はコシが強いちぢれたもの。冷めにくいよう、ラード分が多いこってりとしたラーメンです。観光客向けに、トッピングには、コーンやバター、カニ入りの味噌ラーメンも。

石狩地方 鮭のちゃんちゃん焼き

新鮮な鮭やマス、ほっけを、野菜とともに鉄板で焼き、味噌ダレをかけた鉄板料理。漁師町が発祥で、農林水産省の「農山漁村の郷土料理100選」に選出されている北海道の名物料理のひとつです。

鮭漁が盛んな沿岸などの地域と、都市部では調理工程は少し違うようです。半身を豪快に使用するのが本来のちゃんちゃん焼きですが、家庭では切り身で調理することが多いようです。鉄板料理ですが、家庭ではフライパンやホットプレートでも対応できるので、漁師町では昔から好んで食べられてきました。

「ちゃんちゃん焼き」というメニュー名の由来はさまざまな説があります。

  1. 素早く=「ちゃっちゃっ」と作れるから
  2. お父ちゃん=「ちゃん」が焼いて調理するから
  3. 鮭を焼くと鉄板が「チャンチャン」と音をたてるから
  4. 漁師が親方の目を盗み、さぼって鮭を焼き食べていた。その時に「ちゃんちゃんこ」で身を隠していたから
  5. たき火をおこすとき、火打ち石が「チャンチャン」と音をたてるから
  6. 焚き火を起こすときの火打石の音から
  7. できあがりが待ち切れず、おはしで食器などを叩き「チャンチャン」と音をたて催促したこと
  8. 鮭を捕獲するために使用する鮭定置網は、土俵という重しで固定する。その土俵を作成する鮭を捕獲する網を固定する重しを作成するさいには、貝類や甲殻類を採取する道具「鋤簾(じょれん)」が使われていた。当時は鋤簾(じょれん)を「チャンチャン」と呼んでおり、鉄板代わりに使用して調理を行っていたから

作り方は、半身の鮭・マス・ほっけなどの魚に塩コショウで下味をつけます。キャベツ、玉ねぎ、長ネギ、ピーマン、にんじん、もやし、きのこなどの野菜は、ざっくりとカット。鉄板を熱し、油かバターを入れ真ん中には皮を下にした鮭を、鮭のまわりには野菜を並べます。米味噌に、酒、砂糖、みりんを混ぜた味噌ダレを鮭に塗り、野菜の部分にもまわしかけます。火が通ったらできあがり。

味噌ダレをネギ味噌ダレにする、バターをたっぷりと使う、すりおろしたニンニクと一味唐辛子を入れるなど、様々なアレンジがあるようです。また、〆には、溶きたまごを加えて、ご飯とともに食べるのも好まれているようです。

石狩地方(沿岸地域) 「石狩鍋」

別名「秋味鍋」とも呼ばれている石狩鍋。明治時代、地元漁師が味噌汁に、鮭や野菜をいれて食べたものがはじまりだといわれています。そして、石狩川付近の料亭「金大亭(きんだいてい)」が、石狩鍋としてメニューを確立したようです。

作り方は、昆布だしのスープに、ぶつ切りにした鮭の身や骨、アラを入れます。キャベツ、白菜、玉ねぎ、大根、しいたけ、にんじんなどの野菜を煮込み、味噌で仕上げます。家庭によっては、酒かすを入れることも。

 

十勝地方 「十勝鍋」

十勝鍋は、石狩鍋に豚肉を加えたもの。家庭によっては、牛乳やバターを加えクリーミーなスープに仕上げているようです。

 

空知地方・歌志内市 「なんこ鍋」

馬の腸(ホルモン)を、味噌と煮込んだ料理。馬のもつ煮込みです。空知(そらち)や歌志内市(うたしないし)の炭鉱に働きにきていた、秋田の炭鉱者から技術とともに伝えらました。

作り方は、馬の腸を、たっぷりのお湯でネギや生姜などと一緒にゆでて臭みを抜く下処理を行います。下処理を行ったあとは、鍋に馬の腸、玉ねぎ、味噌とともにじっくり煮込みます。お好みで、醤油やみりん、カレー粉などを入れてもいいそうです。

 

農業・沿岸地域  「酢味噌あえ」

地元の食材をいろいろと使用した酢味噌あえ。作り方は、ホッキ貝やたこ、にら、山うど、行者ニンニクなどを、酢・砂糖・味噌で和えます。

 

石狩地方  「お祭りの味噌おでん」

北海道では、お祭りの屋台で「味噌おでん」が販売されています。屋台の味噌おでんは、さつまあげとこんにゃくの二種類を串にさし、甘い味噌ダレで食べるというのが特長。ご家庭では、ごぼう天や卵、大根などを加えて食べることも多いようです。

作り方は、まず、たっぷりの昆布だし汁で具材をゆでます。ゆでた具材を、味噌、みりん、砂糖を混ぜた味噌ダレをたっぷりつけて頂きます。

 

おまけ   網走市 「みそぱん」

網走市の古川製菓が製造販売している「みそぱん」。駅のキヨスクにも販売されているほど、北海道ではポピュラーなパンとして有名です。食べると、しっとりとした生地に甘いみその風味が広がり「とにかくおいしい!」と、根強いファンに支えられています。

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