こんにちは、実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきです。
突然ですが、あなたは外国の方から「みそってなんですか？」と質問されたら、どんな風にお答えしますか？
大豆から作られている･･･
みそ汁に使われていて…
すぐに答えられるのは、こんな感じでしょうか。
みその全貌を知っている人はごく少数
お店に並んでいる商品を目にしたり、普段口にしているみそですが、詳しいことまで知っている人はとても少ない印象です。
今でこそみそに着目し、みその魅力を探訪するため全国を飛び回っている私も、数年前まではたくさんある調味料のうちのひとつとしかとらえていませんでした。
日本の伝統的なものとして見つめ直し、実践料理研究家という立場から日々の色々な料理に使ってみると、地域性があることや歴史背景の奥深さを知りました。そしてその魅力にどんどんと惹き込まれていったのです。
〝実践料理研究家〟だからこそできること
みそは、およそ1300年も昔から日本の食文化を支えてきた調味料であるにもかかわらず、種類が多すぎることでJASの規定もないほど。もちろん、みそ作りに携わっている人たちや、みその効果効能を研究している方はいらっしゃいますが、料理研究家で追求してきた方はいらっしゃらないようです。
私は、みそを作り続けている歴史ある蔵元の関係者でもなければ、学術的な知識をもって研究を重ねている学者でもありません。でも、〝みそが好きな料理研究家〟という立場でとことん追及していくからこそ、みそのことをあまり知らない多くの人に伝えられるものがあるのではないかと思っています。
私も『みそのちから』になりたい！ みその魅力を後世に伝えなければ！ そんな使命感に突き動かされるように、みそに関する様々な活動を開始しました。
どんな〝麹〟からできているかがポイント！
冒頭の話に戻りますが、「みそってなんですか？」と質問されたとき、まずは日本の伝統的な調味料という前提は思い浮かぶでしょうか。それに加え、米みそ、麦みそ、豆みそとは何が違うのか。赤みそ、白みそのように色や味に違いがある理由を、専門用語など使わなくても自分の言葉で話せるようになっていただくことが私の目標です。
みその原料は大豆、そこに加える〝麹〟の種類が変わることでみその種類が変わります。麹とは、穀物に発酵をもたらすコウジカビを繁殖させて作るもので、米麹、麦麹、豆麹といった種類があります。
米に麹菌を付けたら米麹に、麦に麹菌を付けたら麦麹に、大豆自体に麹菌を付けると豆麹になり、色は基本的に熟成期間が短いと白く、熟成が長くなると濃くなる＝赤いとされています。
味は原材料である塩と麹のバランスで甘くなったりしょっぱくなったりしますが、大豆に対する麹の量のことを〝麹歩合〟といい、その麹歩合が多くなると甘めのみそに仕上がります。
普通に置いておけば腐ってしまう大豆が微生物のおかげで美味しくなり、発酵食品という健康的な食べ物に変わっていく、これってすごいことだと思いませんか？ 微生物の発酵パワーが素晴らしい。
微生物たちが頑張っているから自分も頑張らなきゃ！ と時々自分を励ますこともあります（笑）
長年愛され続けてきた日本のスーパーフードを絶やさない
日本が海外から尊敬されている理由のひとつに、歴史あるものを代々大事にしてきた点があげられます。価値あるものを何百年も途切れさせることなく継承していく、そんな日本の素晴らしさを国全体で改めて誇りにすべきだと思うのです。
外国の方やお子様が純粋に疑問に思うことに答えられる日本人が増えれば、みそが持つ伝統が後世や広範囲に伝わり続けます。ものすごく詳しい知識はいらないけれど、多くの人がみその基本を自分の言葉で話し、伝えることができる。その一歩が大切なのです。
少し大きな話になってしまいましたが、自分が生きているうちに食に関する価値ある伝統が終わる瞬間を目の当たりにするのは嫌だ。日本人として生まれ、料理研究家になった今の自分に何ができるのだろうと考え続けた結果、日本の伝統に貢献できるような活動をしようと思い立ちました。見た目が華やかでオシャレな料理を作ることも素敵だけど、もっと大切なことがある気がする。伝統的な価値ある調味料であるみその魅力を、多くの方に届けようと決意したのです。
私と一緒にみそを知り、世の中に広げていきませんか？
現代では、ソースやマヨネーズ、ケチャップといった調味料と比較して、みそや醤油は使用頻度が低くなってきていると言われています。みそを使った料理を食べる機会が減ったというだけで、口に合わなくなった訳ではないはずです。これからも、みそを使った美味しい料理をたくさんの人に食べていただきたいです。食自体にあまり関心が無い方でも、健康効果や美容効果など、いろいろな角度からの情報をお伝えすることで、感じていただけるものがあると信じています。
そもそも、みそってどうやって製造されているの？
手作りみそ作ってみたい！
保存方法は？
熟成期間によってどう変化するの？
みそに含まれる栄養は？アミノ酸って？
みそは好きだけど、塩分ってどうなんだろう？
どんな風に使えば良いか分からない･･･
様々な疑問にお答えする内容や、知って得する豆知識など、こちらのコーナーではこれから多くの人にみそファンになっていただけるよう、みその魅力のひとつである『みそのちから』をわかりやすく解説していきたいと思います。
一人でも多くの方に、「もっと知りたい」「一緒に広めていきたい」と感じていただけることを願っています。