2018/03/30

蔵ぐせって? 蔵に住む小さな凄い奴とは

作成:実践料理研究家/岩木みさき

 

大盛況に終わった醸すパーティ-part2

先日2018年3月24日(土)に満員御礼、大盛況のもと終えた「醸すパーティー」。
ご参加いただきました皆様、ありがとうございました。

 

参加者の皆さんとスタッフで集合写真

 

 

醤油や味噌を使用したビュッフェ                         醤油5種、みそ5種の食べ比べセット

 

・日本の伝統的な調味料を知っていただきたい
・生産者様と交流する場を作りたい
・日々の中に取り入れてもらい、未来に残すサイクルを作りたい

3つのテーマで開催しているこのイベントは、毎年3月末の週末に開催予定ですので、発酵や伝統に興味のある方はぜひ来年ご参加いただけましたら幸いです。

醸すパーティーの様子は後日、別記事でアップします♪

イベント後にアンケートを取らせていただくと「蔵ぐせ」をいう言葉が印象に残ったというお声が多くあがりました。
今日はそんな「蔵ぐせ」についてのお話です。

 

蔵ぐせとは?

京都片山商店の蔵内の木桶

 

各蔵が創り出す味や香りは様々。この蔵ごとの特徴のことを「蔵ぐせ」と言います。
蔵の造り、日当たりや風通し、蔵元さんの管理の仕方などの環境の影響により、蔵に住み着く微生物の種類や働きに差が生まれます。
原材料や配合を同じにしても、造る場所は異なれば出来上がるみそも異なるのです。

木桶仕込みのみそ=ガチみそⓇの場合は仕込み容器の木桶自体にも微生物たちが住み着きますが、蔵の柱や空気中に存在する微生物も蔵ぐせを造り出すにはかかせないのです。
そのため、蔵というのは簡単に移転するのは難しいとされています。

東日本大震災や熊本地震などの大きな天災の影響で蔵を建て直した蔵は、そういった蔵ぐせを痛感したというお話も伺ったことがあります。

その土地、その環境だから生み出されるみその味。
歴史ある蔵には、きっと何百年も住み続けてきた微生物たちがいるのでしょう。
変わりゆく時代を過ごしてきた微生物たちは、どんな気持ちでみそを造りだしているのでしょうか。
目には見えないけれど、個性豊かな様々なみそを造りだしてくれているのですね。
みなさんも蔵見学に行かれた際は、ぜひその蔵ごとの小さな凄い奴を感じてほしいです。

今秋に蔵見学ツアーを企画中ですので、情報をぜひチェックしてください。

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