【コラボNo.2】発酵料理研究家真野遥さん×日本酒とみその合わせ方

「みそコラボ」は、岩木が素敵だなと思う方々にみそとコラボしていただく企画です。
今回は「発酵料理研究家　真野遥さん」にご登場いただきます。

毎日お酒を飲むわけではないのですが、お酒は好きです♪
そして結構飲めるタイプです。笑
日本各地を巡るようになり、せっかくなら地酒を飲もうと、会食では日本酒率が高くなりました。

遥さんは日本酒蔵を巡る他、微生物の研究まで追求して行う発酵料理家さん。
私は個人的にも、お仕事の時でも、日本酒のことであれば彼女に色々教えていただいています。
遥さんのみそを使った日本酒に合う料理、ぜひ作ってみてくださいね！

”日本酒”はお好きでしょうか？

突然ですが、みなさん”日本酒”はお好きでしょうか？

昨今は日本酒ブームと言われており、テレビや雑誌で特集が組まれたり、
毎週末のように全国各地で日本酒イベントが行われたりなど、大きなムーブメントが起きています。
近年、日本酒は急激に品質が向上し、手軽に美味しい日本酒を飲めるようになり、
さらには気鋭の若手蔵元の登場や、モダンな味わい、デザイン性の高いラベルなど、楽しみ方も多様化しています。

しかし、まだまだ日常的に日本酒を楽しんでいる方は多いとは言えず、
また、話題の酒蔵に注目が集中する傾向もあり、
全国に約1,600あると言われている酒蔵の件数は、減少の一途を辿っています。
みそと同じく、日本酒も危機的な状況に瀕しているのです。

私は「日本酒×発酵食料理」をテーマに料理家として活動しており、
料理教室やレシピ開発、日本酒イベントにおける料理監修、日本酒ライターなど、
幅広く活動させていただいております。

これまで50件以上の酒蔵を訪問し、その経験から”発酵”そのものに興味を抱き、
現在ではみそ、醤油、みりんを初めとした、伝統的な発酵食品の研究にも、力を入れています。
それらを通じて気付いたのが、「発酵食品を使った料理は、日本酒と相性が良い」ということ。

なかでも、みそと日本酒は、抜群に相性が良いのです。

実際に、私は日本酒に合わせる料理の味付けに困った時は、
「困った時のみそ頼み」と言って良いほど、みその力に頼ることが多々あります。
例えば洋風の料理でも、少しみそを加えることで日本酒に寄り添う料理に変身するのです。
みそは、言わば「日本酒と料理の接着剤」と言っても過言ではないかと思います。
そこで、今回は”日本酒”の視点から、みそについて、少しお話させていただこうと思います。

みそを使った料理は日本酒に合う！

みそも日本酒も、同じ「麹」から造られた発酵食品です。
麹の酵素の力により、米のデンプン質や大豆のたんぱく質が分解され、
その過程で糖やアミノ酸が生成されることで、特有の旨味や甘みが生み出されます。
また、どちらも「酵母」が関与しており、酵母は香り成分やアルコールを醸してくれます。
どちらも麹由来の甘み、旨み、香りを持っているからこそ、お互いの味が喧嘩しにくいのですね。

写真は、白みそを使用した紫キャベツのコールスロー

ただ、一口に「みそ」、「日本酒」と言っても、種類はさまざまです。
みその場合は、米麹、麦麹、豆麹と、どの穀物に麹菌を付けるかにより、種類が異なります。
米麹のみそは優しい甘みがあり、麦麹のみそは独特の香りがあり、
豆麹のみそは強い旨味があるなど、それぞれの味に特徴があります。
麹歩合や熟成期間、製法によっても味は異なり、みそはJAS規格で分類するのが困難なほど、様々な種類が存在します。

一方、日本酒に使用する麹は米麹のみですが、製造工程の複雑さゆえ、製法によって味が異なり、
さらに、酵母の種類によって香りも大きく異なってきます。みそと同様に、熟成による味の違いもあります。

そこで、みそと日本酒の味の合わせ方のポイントを、味の種類別にご紹介したいと思います。
もちろん、みそに限らず、他の食材にも応用が効く考え方なので、是非ご参考になさってみてください。

合わせ方ポイント① 色の濃淡を合わせる

お酒と料理を「色で合わせる」という考え方は、ワインの世界では一般的です。
「白身魚には白ワイン、肉料理には赤ワイン」という話を聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。
これは日本酒にも共通することで、淡い色の料理に透明な日本酒を、
濃い色の料理に黄色味がかった日本酒を合わせてみると、相性が良いことが多いです。
つまり、色の淡いみそには透明な日本酒、色の濃いみそには黄色味がかった日本酒を合わせると、相性が良い場合が多いのです。
みそも日本酒も、発酵熟成中に起こるメイラード反応により、色が濃くなっていきます。
それと同時に、旨味が増したり、酸味が現れたり、特有の熟成香が生まれたりします。
そのため、色が似ているものは味の共通点があるため、相性が良いのですね。

例1：浅葱の酢みそ和え（白みそ） × すっきりした日本酒

例2：どて煮（豆みそ） × 旨味の強い日本酒

ただし、どんな種類であっても、みそは基本的に「コクと旨味」を持っているので、
あまりにドライですっきり過ぎる日本酒は、みその味に負けてしまう場合があります。
そのため、コクと旨味がある日本酒をベースに、味の濃淡、酸味や渋みなどの特徴を合わせてみるのがオススメです。

合わせ方ポイント② 地域で合わせる

色濃く現れる地域性もみその魅力のひとつであり、
仙台みそ、信州みそ、東海豆みそ、西京みそ、九州麦みそなど…ご当地みそをあげれば枚挙にいとまがありません。
同様に、日本酒にも地域性があり、沿岸部の日本酒はすっきり淡麗な味が多く、内陸部の日本酒は濃醇な味が多い傾向があります。
そして、同じ地域の食材と日本酒は、相性が良いと言われています。
つまり、同じ地域のみそと日本酒は、相性が良いことが多いのです。

例1：精白した丸米を使用した、さっぱりとした「越後みそ」 × 新潟の淡麗辛口な日本酒

例2：上品なコクと甘みのある「関西白みそ」 × 伏見の軟水仕込みの柔らかな口当たりの日本酒

このように、みそと日本酒を地域で合わせてみるのも面白いかと思います。

日本酒に合う！オススメみそレシピ

日本酒と相性の良いみそレシピをご紹介させていただきます。
これからの季節にぴったりの、カプレーゼ。
トマトとモッツァレラチーズを使った、イタリアの料理です。

「カプレーゼに日本酒！？そもそも、どこにみそを使っているの！？」と思われるかもしれません。
しかし、これぞみその真骨頂。イタリア料理まで、日本酒のおつまみにしてしまうのです。

秘密は、みそで漬けたモッツァレラチーズ。

みその旨味がギュッと染み込んだクリーミーなモッツァレラチーズは、日本酒と相性抜群です。
トマトの酸味が加わることで、ピチッと酸味の効いた夏酒（夏季限定の日本酒）にもぴったりなんですよ。

レシピ：みそ漬けモッツァレラチーズのカプレーゼ

【材料】（3〜4人分）

【a】みそ　大さじ2※
【a】酒粕　大さじ2
モッツァレラチーズ　1個（100g）
トマト　…2個
塩　…適量
ブラックペッパー　…適量
オリーブオイル　…適量
スプラウト　…適量
※みそは米みそか麦みそでしたら、どんなものでも大丈夫です。
（ただし、関西白みそは塩分濃度が低いため、みその使用量を1.5倍にしてください。）