《武豊秋のおもてなしキャンペーン》蔵紹介①丸又商店／愛知県武豊町（たけとよちょう）

“武豊秋のおもてなしキャンペーン” 蔵紹介①丸又商店／愛知県武豊町

丸又商店は、創業文政12年（1829年）武豊町で190年続くたまり醤油醸造元の老舗の蔵元さんです。
今回の“武豊秋のおもてなしキャンペーン” 11/2（土）と11/17（日）開催の
料理教室で作る「醤油バタークッキー」は丸又商店のたまり醤油を使用します。

▼“武豊秋のキャンペーン” 料理教室詳細はこちらからどうぞ
https://misotan.jp/taketoyo-aki-201901/

9代目の出口智康さん。たまり醤油造りをされて20年になります。

時間や手間がかかるたまり醤油造りについて尋ねてみると
「それをしないと目指すものが出来ないから、やるだけですよ。大変だと思ったことはないです。」
と、迷いなく真っ直ぐな言葉でお話されているのが印象的でした。
本物とは何か？本当に喜ばれる “たまり” とは何か？を追求され続けています。

看板商品であるオーガニックたまりは30年ほど前に顧客から話があり、1本の木桶に仕込み挑戦したのが始まり。
今では蔵の中には70本もの6尺桶（1尺＝303cmなので181.8cm）がずらりと並んでいます。

海外輸出の際は海外有機認定を取得するのが難しいため、丸又商店でははじめから認定されている
素材を選ばれているのですが、そもそもこの素材を見つけ出して手に入れるまでが安易なことではないのです。

このかたまりのように見えるのが、実はたまりしょうゆの絞る前の様子･･･！
一瞬、え？ってなりますよね。

一般的な濃口醤油は塩水の中に麹を入れて仕込むのですが、
たまり醤油は麹の量よりも塩水の方が少なく、塩水の量は麹の半分～同量というから驚きです。
重石をのせることで、底に溜まっている液体を上の方まであげます。
そこで汲みかけ（くみかけ）という作業を行い、1年半～3年かけて桶の中の少量の水分を対流させます。

丸又商店では小麦を一切使用せず全量大豆で仕込むたまり醤油を製造しており、
圧搾する際は4日間かけてゆっくりゆっくり圧搾します。
小麦を一切使用していないので、香りがみそのようになってしまういやすいのが難しさなのだそう。
一方で、大豆の量が多くなることでしっかりとした旨味を感じる醤油になるため、
グルテンフリーの食品としてアレルギーを持つ人や食へのこだわりを持つ人々に支持されています。

海外では “Soy Sauce = ソイソース醤油” とは異なる ”Tamari たまり”が調味料の1つとして認知されています。